Como acidificar água de sparging / lautering / lavagem ?

Boa noite amigos cervejeiros!

Hoje vou falar de uma técnica interessante para acidificar a água do sparging, mas antes vamos falar um pouco sobre o porquê que isso é necessário.

No livro“Water: A Comprehensive Guide for Brewers“ , John Palmer e Colin Kaminski falam muito sobre a importância do pH do mosto e quais as faixas ideais de trabalho. Vamos falar no próximo paragrafo um pouco sobre a importância do pH. Se você já compreende o assunto e só quer saber minha dica para acidificar a água de sparging, pule para a parte “Pondo a mão na massa”.

Segundo John Palmer, para que as enzimas consigam fazer seu trabalho de conversão do amido em açucares, além da temperatura ideal (que varia de 64ºC a 68ºC), existe um range de pH ideal, no caso, entre 5,3 e 5,8. Além disso, o pH tem papel importante durante a fermentação, propiciando um ambiente agradável para as leveduras trabalharem. Quanto ao mosto, não é necessária muita preocupação porque os fosfatos do malte reagem com o cálcio da água inicial, liberando H+ no mosto fazendo com que este se acidifique. Veja reação abaixo. Para cada 3 cátions de cálcio presente inicialmente na água e 2 ânions fosfatos provindos do malte, gera-se 2 cátions hidrogênio:

3Ca2+ + 2 HPO42- → 3 Ca3(PO4)2 ↓ + 2 H+

Claro, porém, isso depende do pH inicial da água E, principalmente, do buffer desta água. Os cabornatos exercem um papel de efeito tampão, de maneira tal que é necessário acabar com este efeito primeiro para aí sim conseguir baixar o pH. Mais sobre este assunto em um outro tópico. Digamos que se utilizarmos uma água mineral (Dessas de galão) com pH na faixa dos 6, só o efeito descrito acima já garantirá um bom mosto. O ponto em que quero chegar aqui é que se você está com o mosto perfeito, na hora de fazer a lavagem (sparging) e utilizar uma água com pH muito acima do do mosto, conforme a mistura for ocorrendo, o pH resultante será maior do que o inicial do mosto. Por conclusão direta, devemos garantir que a água da lavagem esteja com o pH mais próximo possível do mosto. Apesar de não ser o foco do tópico, aproveito para dizer que a temperatura funciona da mesma maneira: A água do sparging deve estar na mesma temperatura do mosto. Lavar com água em temperatura diferente bem como com pH diferente, promoverá a extração de taninos (substância adstringente – sensação de comer banana verde que “amarra a boca”).

Mão na massa

Então como acidificar a água de lavagem (sparging) ? Os livros falam em utilizar ácidos, porém dentre alguns contras, estão a influência no gosto da cerveja. A técnica que tenho utilizado e fornecido bons resultados é utilizar meu hop bag* para conter um pouco de malte acidificado dentro da água de lavagem (sparging). A útlima recereita que fiz, deixei 14 litros de água de lavagem com 50g de malte acidificado a 70ºC e cheguei no pH 5,2. Veja fotos abaixo:

*Hop Bag é este saquinho branco dentro pendurado na panela. Ele serve para adicionar lúpulo durante a fervura, como se fosse erva de chá, garantindo que os resídulos sejam descartados, diminuindo o volume de sedimentos a ser separado do mosto ao final da brassagem.

O cuidado a ser tomado aqui é que esta quantidade de malte acidificado não é constante, vai depender da água utilizada. Para tal, sugiro que faça um teste: Coloque em 1 litro de água, que você costuma utilizar em sua cerveja, a 65ºC, 1g de malte acidificado e aguarde por 10 minutos. Meça o pH. Adicione mais 1g, espere mais 10 minutos e anote o pH. faça a adição de 1 em 1g e repita o procedimento até atingir o pH desejado. Caso você perceba que a adição de 1g está promovendo “passo largos” no pH, opte por adições de 0,5g. No meu caso, fiz uma adição de 3,6g/litro para chegar no pH 5,2. Chegando no resultado esperado, anote o valor para poder descobrir quantos gramas de malte acidificado será necessário para toda sua água de lavagem. IMPORTANTE: A medição do pH deve ser feita a temperatura ambiente. Caso faça a medição com o líquido quente (aproximadamente 65 graus), some 0,3 pontos no valor medido para obter o valor real aproximado. Exemplo:

Dada uma água compH inicial: 6,8. Suponha que tenhamos obtidio os seguintes resultados com as seguintes adições:

  1. Adição de 1g -> pH = 6,53 (medido a temp. ambiente)
  2. Adição de 1g, total de 2g -> pH = 6,26 (medido a temp. ambiente)
  3. Adição de 1g, total de 3g -> pH = 5,99 (medido a temp. ambiente)
  4. Adição de 1g, total de 4g -> pH = 5,72 (medido a temp. ambiente)
  5. Adição de 0,5g, total de 4,5g-> pH = 5,58 (medido a temp. ambiente)

Ou seja, para esta determinada água, uma adição de 4,5g/litro de malte acidificado promove uma queda do pH inicial de 6,8 para 5,58, que está no intervalo ótimo de 5,3 e 5,8.

Deste exemplo tiramos a conclusão de que então se quisermos utilizar 14 litros de água para a lavagem dos grãos de malte, utilizaremos 4,5*14 = 63g de malte acidificado. Lembrando que estes resultados podem variar dependendo da água e do malte utilizado, sendo ideal fazer este experimento SEMPRE que utilizar um lote novo seja da água como do malte. Porém, se você estiver satisfeito em apenas cair dentro do intervalo ideal, pode-se fazer este experimento uma única vez e sempre adotar estes valores como verdade DESDE QUE não se mude a marca da água e/ou do malte acidificado.

A dica bonus que dou aqui é: Com a lavagem bem feita, não temos problema com os taninos. Sendo assim, podemos aproveitar e extrair ainda mais mosto (que está “preso” no malte) fazendo uma prensa contra os grãos. Para tal, utilizei a própria panela da água de lavagem para pressionar seu fundo contra a cama de malte após toda a água ter escorrido. Na hora não medi quantos litros exatamente deu, mas visualmente posso afirmar que foram aproximadamente 2 a 3 litros.

Dificil de acreditar? Pois lembre-se do meu post “Como calcular a quantidade de ingredientes para sua receita com base em uma receita padrão de 20L?” em que menciono um ponto do livro do Charlie Papazian em que ele afirma que para cada 450g de malte, em torno de 380ml de água é absorvido. Como eu utilizei nesta receita aproximadamente 5,6 kg de malte, significa que havia próximo de (5,6/0,45)*0,38= 4,7 litros de água “presa” nos grãos. Se eu tirei 3 litros, então consegui recuperar cerca de 64% de mosto que outrora estaria perdido. Nada mal, não?

Gostou do post? Deixe seus comentários. Compartilhe conosco como você normalmente acidifica a água de sparging, se é que o faz. Nos diga suas técnicas para que possamos aumentar nossos conhecimentos na área! Aproveitem e visitem nossa página no Facebook: facebook.com/maltenocaneco

Um abraço e boas cervejas!

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5 comentários sobre “Como acidificar água de sparging / lautering / lavagem ?

    • Olá David, obrigado pelo comentário!

      Nesta conta que você fez, você está analisando o “peso” de mosto enclausurado no malte. Aproximando o peso de 380ml de mosto para 380g (veja que isto não é verdade, pois depende da densidade), temos um peso total de 380g+450g=830g . Fazendo a conta 380g/830g = 46%, ou seja, 46% do peso da mistura é mosto.

      Agora se você pensar na proporção proposta pelo Papazian, este afirma simplesmente que para cada 450g de malte, temos 380ml de mosto, ou seja, isto por si só já é uma referência em volume. Se quiser podemos usar a equivalência 844ml(mosto)/kg(malte) para ficar mais intuitivo.

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    • Boa noite Luis, como vai? Obrigado pelo comentário!
      É necessário moer para que a água tenha acesso ao conteúdo do grão. O núcleo do grão exposto à água na temperatura adequada permite a extração do amido e a redução do PH.

      Abraços e boas cervejas!

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