Como medir a densidade do mosto? Densimetros e refratômetros

Boa noite Cervejeiros caseiros! Este post será fixado na aba “apêndices” do blog, por servir de referência à outros posts atuais e futuros!

No tópico “Densidade do mosto: Conceitos de SG, OG e FG“, falamos sobre o que é densidade do mosto, quais são as unidades utilizadas e em que momentos do processo de fabricação que é importante fazer estas medições. Agora, vamos falar de COMO medir esta densidade através das duas ferramentas mais utilizadas no mundo cervejeiro: O densímetro e o refratômetro.

Densímetro:

Este instrumento de medição trabalha dentro do conceito de que uma diferença de densidade entre um sólido e um líquido, faz com que o sólido flutue ou afunde no líquido. Quanto mais denso o líquido (no nosso caso o Mosto), mais o densímetro irá flutuar. Quanto menos denso o líquido for, mais o densímetro irá afundar. Com base na escala desenhada no densímetro, é possível dizer qual a densidade do mosto. 220px-WortHydrometerNa foto ao lado é possível ver um densímetro “boiando” no mosto que mostra uma medição de aproximadamente 1.050. É importante ressaltar que a densidade é sensível à temperatura. A grande maioria dos densímetros são calibrados para uma temperatura de aproximadamente 15ºC OU 20ºC, ou seja, como sua medição muito provavelmente ocorrerá em uma temperatura diferente desta, faz-se necessário a utilização da tabela apresentada logo a seguir para corrigir a medição. Tanto a tabela de correção quanto o exemplo foram retirados do livro do John Palmer “How to Brew“. Simplifiquei a tabela para temperaturas mais comuns no Brasil. Para corrigir, basta pegar o Delta G indicado na tabela na temperatura indicada e adicionar este valor ao 1.0XX medido. Veja exemplo abaixo:
Se a Temperatura do mosto está a 42,5ºC e a densidade medida é de 1.042, então, podemos retirar da tabela os seguintes dados:
1) 42ºC => 0.0077
2) 43ºC => 0.0081
Como 42,5ºC está entre estas duas medições, podemos aproximar o delta G como 0.0079 (média entre 77 e 81). Agora é só somar o Delta G obtido a densidade medida, ou seja, 1.042+0.0079 = 1.050, arredondando. Esta é a densidade real

TABELA DE CORREÇÃO DENSIDADE MOSTO EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA PARA DENSÍMETROS CALIBRADOS A 15ºCCaptura de Tela 2016-02-08 às 20.19.50

A pedidos, estou atualizando este post com a tabela de correção para densimetros calibrados a 20ºC. Tirei esta tabela do blog do LAMAS BREW.

TABELA DE CORREÇÃO DENSIDADE MOSTO EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA PARA DENSÍMETROS CALIBRADOS A 20ºC
Captura de Tela 2016-02-11 às 23.24.36

Para quem não gostar de tabelas, este site(clique aqui) contém uma calculadora que fará o serviço para você! Basta escolher o sistema métrico “Units Metric – C” e colocar a leitura do seu densímetro. No campo “Temperature”, coloque a temperatura do mosto durante a medição e em “calibration” coloque a calibragem do instrumento (por exemplo 15 ou 20 graus Celcius). Clique em UPDATE e Voilà ! O valor da densidade corrigido aparece num passe de mágicas.

Vamos aos prós e contras do densímetro:

Prós:

  • Ele mede a densidade real do mosto, independentemente de quais açucares estão dissolvidos nele e em quaisquer proporções.
  • Custo menor que o refratômetro (próximo instrumento de medição a ser analisado). Custo gira em torno de R$50,00 na data de de escrita deste post.

Contras:

  • Necessário corrigir medição com a tabela.
  • Utiliza-se grande quantidade de mosto por medição (usualmente 250ml). Lembre-se que durante a fermentação, por questões sanitárias, você não pode voltar a cerveja ao fermentador depois que retira-la de lá. Sendo assim, cada medição lhe consumirá 250ml de cerveja!
  • Instrumento é de vidro e é frágil. Todo cuidado é pouco e ainda sim as chances dele quebrar é grande.

Refratômetro

Este instrumento de medição trabalha com base no princípio da refração da luz. A luz bate no mosto e, com base na quantidade de sacarose dissolvida na solução, a luz refrata numa direção específica, incidindo em uma escala fracionada muito parecida com a do densímetro.

Veja na figura acima. A escala está em ºBrix. No caso, a medição auferida é de 16ºBrix. Para conversões entre unidades, veja o tópico”Densidade do mosto: Conceitos de SG, OG e FG“. Assim como o densímetro, a escala do refratômetro também depende da temperatura. Porém, como apenas 2 a 3 gotas de mosto são suficientes para a medição, elas quase que instantaneamente entram em equilíbrio térmico com o ambiente, sendo assim desnecessária qualquer correção de temperatura. Na figura acima é possível ver a “cabeça” do instrumento, que é onde coloca-se as gotas de mosto. O outro lado, que parece com uma luneta, é onde posicionamos o olho para podermos enxergar a escala.

Vamos aos prós e contras do refratômetro:

Prós:

  • As medições do refratômetro mal interferem na quantidade de mosto produzido, já que utiliza apenas algumas gotas por medição.
  • Não é necessário corrigir a temperatura com tabelas.
  • Instrumento é relativamente robusto.

Contras:

  • A medição é, na verdade, uma estimativa da densidade, pois ela mede a concentração de sacarose, enquanto que o mosto é formado por outros açucares também. Este contra não é tão significativo, dado que a divergência entre a concentração de sacarose e a real (mistura dos açucares) não é significativa.
  • Custo mais elevado. Gira em torno de R$150,00 a R$200,00 nos valores da data de escrita deste post. Porém, leve em conta que o densímetro é frágil. Se você for desastrado, na compra do seu terceiro você já pagou o refratômetro.

Como tudo na vida, ambos possuem prós e contras e cada um tem seus adeptos. Eu particularmente prefiro o refratômetro pela praticidade de manuseio e medições. O custo pode parecer alto num primeiro momento, porém é um instrumento muito mais duradouro que o densímetro, se tomado os devidos cuidados, pagando-se em poucas brassagens.

É importante notar que a Densidade é influenciada pelo álcool (que por usa vez é produzido através do descrescimo de açúcar), sendo assim, para medições feitas durante e pós fermentação, é necessário corrigir a medição através de contas! Escreverei um post sobre isso num momento oportuno.

Espero que este tópico lhes tenha sido útil! Qualquer dúvida sobre o assunto, por favor deixe um comentário para criarmos uma discussão sobre!

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