Densidade do Mosto: Conceitos de SG, OG e FG

Boa noite Cervejeiros caseiros! Este post será fixado na aba “apêndices” do blog, por servir de referência à outros posts atuais e futuros!

Como enfatizado no tópico ” Como calcular a quantidade de ingredientes para sua receita com base em uma receita padrão de 20L? “, o que importa de verdade não é a quantidade de malte utilizado na receita, e sim a densidade que será originada no mosto antes de inocular o fermento. Mas do que se trata esta densidade?

Bem, puxando mais um pouco para o lado da filosofia, quem faz a cerveja, na verdade, é o FERMENTO, não o cervejeiro! O cervejeiro apenas prepara o mosto. O mosto, por sua vez, é uma mistura de nutrientes que satisfaz as necessidades da levedura que, se tratada nas condições adequadas, transformará seu mosto em uma deliciosa cerveja. Então, como o cervejeiro pode influenciar nos parâmetros da cerveja? Dentre muitos fatores, vamos falar hoje somente sobre o escopo do tópico que é a densidade.

Primeiro, vamos definir o que é esta densidade do mosto. Depois falaremos um pouco sobre as unidades utilizadas no mundo cervejeiro e o que elas significam. Por fim, falaremos sobre o conceito de SG (Specific gravity), OG(Original Gravity) e FG(Final gravity).

Como dito anteriormente, a levedura precisa de nutrientes para transformar mosto em cerveja. Um destes componentes são os açúcares (sim, existe mais tipos além do açúcar de colocar no café). Segundo John Palmer em seu livro “How to Brew“, os açucares comumente encontrados no mosto pronto para ser inoculado o fermento são, em ordem de maior para menor quantidade: Maltose, Dextrinas(açucares não fermentáveis), Maltotriose, Glicose, Sacarose e Frutose.

Os açucares fermentáveis, ou seja, todos os listados acima com exceção das dextrinas, são os componentes utilizados pelas leveduras para produzir o álcool da cerveja.

Ah! Agora estamos chegando em algum lugar! Então quer dizer que quanto mais açucares fermentáveis na cerveja, mais álcool será produzido? Caso a fermentação ocorra bem, a resposta é SIM! Daí a preocupação com a densidade do mosto: Um dos parâmetros que o cervejeiro pode controlar para tentar chegar na cerveja final que deseja. Um mosto mais denso, é um mosto com mais açucares e que produzirá uma cerveja mais alcóolica, enquanto que um mosto menos denso é um mosto com menos açucares e que produzirá uma cerveja que será menos alcóolica.

Cada estilo dita características que a cerveja deve ter, por isso na receita fala-se das densidades adequadas para tal.

E como medimos a densidade? Os instrumentos de medição são discutidos no tópico “Como medir a densidade do mosto? Densimetros e refratômetros ” do apêndice deste blog. Porém, as unidades utilizadas nestas medições serão discutidas aqui.

  1. Grau Plato (ºP): Esta unidade é amplamente utilizada no mundo cervejeiro. 1ºP significa que no mosto, 1% do peso é sacarose. Exemplo: um Mosto de 350g com 5ºP, significa que dos 350g de mosto, 5% (ou seja, 17,5g) é sacarose.
  2. Grau Brix (ºBrix): Esta unidade é utilizada no mundo do vinho, porém vem sendo utilizada amplamente nos últimos tempos no mundo cervejeiro. 1ºBrix significa que 1g, dos 100g de mistura, é sacarose. Exemplo: 8ºBrix num mosto de 100g, significa que dos 100g, 8g é sacarose (logo, 92g é água).
  3. Specific Gravity (SG): A densidade relativa é um número mais próximo do que estamos acostumados a calcular densidade no colegial. Sabemos que d=m/V (densidade = massa/volume). A definição do SG é SG=DensidadeSubstancia/DensidadeH2O , ou seja, é uma medição relativa, logo, não tem unidade. Porém, como a densidade da água é 1kg/l , então para efeito de cálculo, podemos dizer que SG=DensidadeSubstância, logo, SG=m/V. Dar um exemplo numérico é complicado, pois teríamos que saber qual o volume da substância, no caso só sabemos o peso. Veja: se tentarmos aplicar o mesmo caso do item 1, temos 350g de substância, mas não sabemos o volume total. Podemos estimar que além do volume de água 332,5ml (já que a densidade da água é 1), teríamos mais um volume de 10,6ml devido aos 17,5g da sacarose. Assim, o volume total seria 343,1ml então SG=350/343,1 = 1.020. Essa estimativa não é ao acaso, utilizei as conversões de unidades mostradas abaixo para poder chegar neste número. A densidade da água é 1,000. Logo, para substâncias mais densas que a água (como o mosto), este número será maior que 1 enquanto que para substâncias menos densas que a água (como o champagne), este número será menor do que 1. Por fim, vale ressaltar que a SG não é calculada na mão e sim uma unidade prática que se utiliza em instrumentos de medição, como o densímetro.

Ok, muita conta e pouca cerveja! Vamos a parte mais prática da coisa. É muito importante saber converter de uma unidade para outra, pois cada instrumento de medição e diferentes livros e blogs utilizam diferentes unidades. Não vou entrar em detalhes das contas mais complexas, vou mostrar resultados aproximados que funcionam otimamente para o cervejeiro caseiro.

Para converter de ºP para ºBrix, basta dividir o número em ºBrix por 1,04. Exemplo: 12ºBrix em ºP é 12/1,04 = 11,54. Assim, temos:

ºP = ºBrix/1,04 e ºBrix=1,04*ºP

Para converter de ºPlato para SG, basta pegar o valor em ºPlato e multiplicar por 4. O valor será os dígitos após o zero depois da virgula( 1.0XX). Assim, o exemplo anterior de 11,54ºP equivale a SG=1.046. Para o calculo contrário, basta dividir os dígitos após a virgula por 4: SG=1.031 => 31/4 = 7,75ºP = 8,1ºBrix.

Toda receita que se preze, indica qual deve ser a OG (Original Gravity ou Densidade inicial) do mosto e qual a FG (Final Gravity ou Densidade Final) da cerveja. Lembrando que SG é a medição feita a qualquer momento do processo, ou seja, se for feita logo antes da inoculação do fermento, então o valor da SG medido será o OG. A SG medida após a fermentação ter acabado será a FG.

Assim sendo, o que importa é entender que OG é a densidade do mosto antes de inocular o fermento, ou seja, você está ciente do quanto de açucares estará fornecendo para as leveduras. Tenha sempre como objetivo atingir a OG. Caso o mosto esteja com OG maior do que a da receita, dilua água. Caso esteja menor que o da receita, ferva por mais tempo até atingir a OG desejada. Faça um balanço fino e chegue na OG, caso contrário sua cerveja sairá diferente do planejado (ainda sim podendo ser uma cerveja melhor até que a planejada pela receita! Lembre-se, fazer cerveja em casa é uma mistura de ciência com artes!). E a FG? Devo ter como meta atingi-la? Não necessariamente. Controlar a FG é muito mais difícil que a OG, pois depende da atuação da levedura e não do cervejeiro. Tenha sempre em mente que o objetivo final é produzir uma boa cerveja! Caso sua FG fique um pouco maior ou um pouco menor que a da receita, não tem problemas.

Para finalizar, aproveito para deixar a dica de que medir a SG durante a fermentação te dá pistas de como está o andamento desta. Se durante 2 a 3 dias você obtiver a mesma medição de SG, então sua fermentação parou. E se ela tiver parado muito antes da FG da receita? Então você pode estar sofrendo problemas com a fermentação. Como resolver estes problemas, porém, está além do escopo deste tópico.

Deixo aqui como exemplo a receita utilizada no tópico” Como calcular a quantidade de ingredientes para sua receita com base em uma receita padrão de 20L? ” deste blog para os iniciantes verem como normalmente é apresentada a informação da OG e FG:

  • 4,100kg Malte inglês pale ale
  • 0,730kg Malte Munique
  • 0,225kg (ou 225g) Malte Cristal
  • 48g Lúpulo Inglês Funggles
  • 28g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de sabor)
  • 28g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de aroma)
  • Levedura para Ale Inglesa (1 sachê)
  • OG = 1.052
  • FG = 1.012

Lembrem-se sempre, O importante é a diversão do hobby. “Don’t Worry, have a homebrew” (Charlie Papazian)!

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16 comentários sobre “Densidade do Mosto: Conceitos de SG, OG e FG

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  3. Excelente artigo.

    Mas fiquei com uma dúvida: se medirmos o FG logo após a fermentação, conseguimos calcular o ABV. Porém, se fizermos o priming com açúcar invertido, o valor do ABV aumenta. Teria como estimar esse aumento no ABV?

    Grato,

    Pedro

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  4. Olá! Gostei muito do artigo!!! Tb fiquei com duvidas… durante a fermentação estou medindo a densidade e fazendo o teste do iodo, o que devo fazer se a densidade já atingiu proximo ao desejado porém o teste do iodo ainda não deu ok?
    Obrigado

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    • Olá Pedro, como vai?

      o que manda é a estabilização e não se a densidade atingiu o que você quer. No processo de extração dos açúcares, aproveite para estrair o máximo possível (isso significa maior eficiencia e maior economia financeira, além de mais cerveja). Uma vez que o processo estabilizou, se a densidade der acima da que você precisa, basta adicionar mais água para diluir e obter uma densidade menor.

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  5. Tenho uma duvida…apesar de aumentar em torneira de 15 por cento a agua no meu mosto e sabendo que isso pode mudar a densidade inicia,porem a final fica bem abaixo do esperarado e acaba pela tabela tenho o mesmo temo alcoolico.exemplo uma cerveja que era pra ser densidade inicia 1046 da,1040. E final 1009 da 1005….e problema?

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    • Olá Leonildo, tudo bem? Não sei se entendi bem a dúvida, mas vamos lá:
      Se você começa com uma OG menor do que a estipulada na receita (como por exemplo 1.040 ao invés de 1.046) naturalmente você vai acabar com uma FG menor também (no caso 1.005 no lugar de 1.009) uma vez que você disponibilizou menos açúcar dissolvido no mosto. Eu diria que isso não é um problema do ponto de vista de estragar a cerveja, ou seja, você obterá cerveja do mesmo jeito! A questão é que não obterá a cerveja que está na receita, o que aí sim pode ser considerado um problema por muitos hehehe. Espero ter sido claro. Qualquer dúvida, volte a perguntar

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  6. Parabéns pelo artigo, muito explicativo.

    Eu estou na minha terceira brassagem, e nunca tinha me atentado à seguir o OG estimado, e o OG do meu mosto sempre dá bem acima do estimado para a receita. Por exemplo, em minha última receita, uma Premiun American Lager, o OG estimado era 1.050 , mas o real deu 1.065. Para uma receita de 20 litros, eu utilizei 38 litros de água total (18 na brassagem + 20 na lavagem, e 6 kilos de maltes. Se eu aumentar a água na lavagem, vai corrigir a OG, mas terei que jogar muito mosto fora no final, então acho que o melhor é diminuir um pouco a quantidade de maltes. Ainda está no início da fermentação, então não sei como ficará a FG, mas creio que vai dar um teor alcoólico acima do estimado, que é 5,0. Será que é meu equipamento que está com eficiência muito alta?

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    • Olá Tiago, como vai?
      6 quilos de malte para 20 litros de cerveja costuma ser muito, mesmo para cervejas com teor alcóolico próximos dos 6% a 7%. De onde você tirou a receita? Eu sugiro diminuir a quantidade de malte ou aproveitar para fazer mais mosto. Veja que você perderá cerveja ao longo do processo nas trasfegas pra lá e para cá e também na hora de engarrafar. Sendo assim, é bom sempre fazer um pouco a mais para que não se decepcione engarrafando menos que 20 litros.

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  7. Bom dia, parabens pelo blog! E pelo artigo, aimples e objetivo (fora os calculos, rs).

    Estou iniciando no Home, entao tenho uma dubida.

    A receita apresentada no final seria de que tipo de cerveja amigo?

    Abraços!

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  8. Amigo, boa noite! Desculpe minha ignorância! Mas no item 3 vc diz que as 17,5g de sacarose dos 350g de mistura, equivalem a 10,6ml. Como é feito essa conta?
    Obrigado!

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    • Olá Peter! Se fizessemos a conta teórica, teriamos o seguinte:

      Densidade sacarose = 1,59g/cm3.
      Massa sacarose amostra = 17,5g
      Logo, o volume seria = 11ml.

      Porém utilizei da prática para fazer as contas (e ainda usei a palavra ESTIMADA), pois são os dados que temos pra trabalhar:

      Fiz a conta reversa: Se temos 1,020 de SG e temos 343,1ml de volume (medi na prática, na cozinha de casa juntando as 332,5g de água e 17,5g de açúcar) e eu sei que a densidade da água é 1, então temos 332,5ml de água. Logo sobram 10,6ml para ser da sacarose. Considerando erros de medição da massa e do volume, considerei a estimativa de 10,6ml satisfatória perto do resultado teórico de 11ml.

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