Como calcular a quantidade de ingredientes para sua receita com base em uma receita padrão de 20L?

Boa noite, cervejeiros caseiros! Hoje vou mostrar como determinar a quantidade dos ingredientes para o tamanho da sua brassagem (por exemplo 5 ou 50L) dada uma receita padrão de 20L.

Como dito no post “Introdução + pensamento” , o padrão do cervejeiro caseiro é trabalhar com receitas de 20L. Pois bem, se vou fazer uma receita de 5L, 10L, 50L etc, como adapta-la? Para quem é de exatas ou está acostumado com a matemática, este tópico parecerá simples e óbvio (e realmente o é), porém aposto que muitos cervejeiros caseiros e simpatizantes vem de outras áreas e a dúvida pode surgir.

Vejamos os ingredientes para fazer 20L de English Pale Ale proposta por Charles Papazian em seu livro “The Complete Joy of homebrewing Fourth Edition“:

  • 4,100kg Malte inglês pale ale
  • 0,730kg Malte Munique
  • 0,225kg (ou 225g) Malte Cristal
  • 48g Lúpulo Inglês Funggles
  • 28g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de sabor)
  • 28g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de aroma)
  • Levedura para Ale Inglesa (1 sachê)

Toda receita informa qual a OG (Original Gravity ou densidade inicial) e a FG(Final Gravity ou densidade final) que, neste caso, valem: OG = 1.052 e FG = 1.012 (Para mais informações sobre densidade do mosto e cerveja, vejam o post ” Densidade do mosto conceitos de SG OG e FG “).

As quantidades de malte da receita é uma ESTIMATIVA de quanto você vai precisar para que, durante a brassagem, sejam extraídas as quantidades necessárias de açúcares para que, naquele volume de água utilizado, seja atingida a OG indicada! Esse é o pulo do gato! Pode ser que utilizando mais ou menos malte você consiga chegar na densidade indicada! Se após a brassagem, por algum motivo, você atingir uma densidade menor que a indicada, então o mosto está diluído e será necessário evaporar um pouco de água (gerando menos cerveja no final). Se a densidade estiver maior que a indicada, então será necessário acrescentar água ao mosto que se encontra concentrado (gerando mais cerveja no final). O importante aqui é perceber que independentemente do volume de cerveja produzido, o que importa é atingir a densidade especificada na receita!

Sabendo então que o que importa é a OG do mosto ao final da brassagem, e sabendo que Densidade = Massa/ Volume, logo Massa = Densidade*volume , fica claro que se a densidade é sempre constante (estipulada pela receita), então na mesma proporção que for variado o volume do mosto, será variada a quantidade de malte utilizada!

Exemplo 1: Se você pretende fazer uma receita de 50L, então basta dividir 50L por 20L para chegar a conclusão de que sua receita terá que ser multiplicada por 50/20 = 2,5. Sendo assim, a receita ficaria:

  • 4,100kg*2,5 = 10,250kg Malte inglês pale ale
  • 0,730kg*2,5 = 1,825kg Malte Munique
  • 0,225kg*2,5 = 0,563kg (ou 563g) Malte Cristal
  • 48g*2,5 = 120g Lúpulo Inglês Funggles
  • 28g*2,5 = 70g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de sabor)
  • 28g*2,5 = 70g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de aroma)

Exemplo 2: Se você pretende fazer uma receita de 8L, então basta dividir 8L por 20L para chegar a conclusão de que sua receita terá que ser multiplicada por 8/20 = 0,4. Sendo assim, a receita ficaria:

  • 4,100kg*0,4 = 1,640kg Malte inglês pale ale
  • 0,730kg*0,4 = 0,292kg (ou 292g) Malte Munique
  • 0,225kg*0,4 = 0,090kg (ou 90g) Malte Cristal
  • 48g*0,4 = 19,2g Lúpulo Inglês Funggles
  • 28g*0,4 = 11,2g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de sabor)
  • 28g*0,4 = 11,2g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de aroma)

Fácil, não? E a Levedura (fermento)? Como calcular? Bem, para isto, recomendo fortemente que se leia o rótulo do sachê, ao invés de seguir a receita. Digo isto, pois no geral a quantidade de fermento dentro do sachê pode variar para o volume de cerveja. Exemplo: Um sachê de fermento para Belgian Ales da marca Mangrove Jacks (site aqui) é de 10g e serve para 23L de mosto. Sendo assim, recomendo utilizar 23L na conta e não 20L. No exemplo1 citado acima, onde a proporção seria de 2,5x, para o fermento passa a ser 50/23 = 2,174. Como cada sachê possui 10g, então precisariamos de 10g*2,174 = 21,74g de fermento para a receita de 50L. Neste caso, você precisa tomar uma decisão se utilizará 2 sachês de 10g (20g total) ou se comprará 3 unidades e deixará devidamente armazenado os 30-21,74 = 8,26g para a próxima receita. Segundo Chris White, da White Labs, em seu livro“Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation“, o correto seria fazer uma contagem de células do seu fermento para saber a quantidade exata inoculada no mosto, ainda levando em conta que cada estilo requer uma quantidade diferente por ml de mosto. Porém, isto é assunto para outro tópico. Para simplificar, eu diria que até 10% de tolerância é aceitável, ou seja, para 21,74g, até 2,17g a menos, ou seja, 19,57g, daria conta do recado. Sendo assim, utilizar 20g não prejudicaria a fermentação. Claro que aqui estamos levando em conta que você hidratou a levedura corretamente e que ela está saudável. Caso contrário, mais levedura será necessária.

Para o exemplo 2, temos: 8/23 = 0,348. Do sachê de 10g, serão utilizados então 10*0,348 = 3,48g. O restante pode ser armazenado de forma adequada para posterior uso.

E a água? Quanto devo utilizar? Esta pergunta é um pouco mais complicada de responder, pois cada equipamento tem um comportamento diferente. Porém, uma boa aproximação inicial seria seguir o que Charlie Papazian reocomenda em seu livro “The Complete Joy of homebrewing Fourth Edition“:

  • para cada 450g de malte, use 1L de água;
  • Para lavar o malte depois da brassagem (sparging) utilize 1.9L de água para cada 450g de malte;
  • Cada 450g de malte irá absorver 380ml de água;
  • Alguma quantidade de água será perdida na evaporação (nota minha: Isso depende do equipamento e para saber o valor exato, meça os volumes de água em função do tempo durante as suas primeiras cervejas para saber quantos litros por hora ou litros por meia-hora de água estão sendo perdidos).
  • Para uma receita de 20L numa panela adequada, em torno de 1 a 2L serão perdidos junto com o sedimentos.

Sendo assim, para o exemplo 1 que fizemos anteriormente:

  • Total de malte utilizado: 12,64kg
  • Para cada 450g de malte, use 1L de água => (12,24kg/0,45kg)*1L = 27,2L
  • Lavagem de malte 1,9L para cada 450g => (12,24kg/0,45kg)*1,9L = 51,68L
  • Cada 450g absorverá 380ml => (12,24kg/0,45kg)*0,38L = 10,33L
  • Evaporação: Esse parâmetro deverá ser medido pro você
  • Perda por sedimentos num equipamento de 20 litros => 1 a 2. Para 50L => 2,5 a 5L.

Somando-se, temos 27,2+51,68+10,33+5 (pior caso da perda por sedimentos) = 94,21L. Lembrando que precisa-se somar a quantidade de água evaporada ao longo do processo.

Para o exemplo 2, temos:

  • Total de malte utilizado: 2,022kg
  • Para cada 450g de malte, use 1L de água => (2,022kg/0,45kg)*1L = 4,5L
  • Lavagem de malte 1,9L para cada 450g => (2,022kg/0,45kg)*1,9L = 8,53L
  • Cada 450g absorverá 380ml => (2,022kg/0,45kg)*0,38L = 1,71L
  • Evaporação: Esse parâmetro deverá ser medido pro você
  • Perda por sedimentos num equipamento de 20 litros => 1 a 2. Para 5L => 0,25 a 0,5L.

Somando-se, temos 4,5+8,53+1,71+0,5 (pior caso da perda por sedimentos) = 15,24L. Lembrando que precisa-se somar a quantidade de água evaporada ao longo do processo.

A princípio parece bastante água para estes exemplos, porém não se esqueça que estamos considerando as perdas. No exemplo 1, dos 94,21L, 15,33L estão sendo perdidos por absorção e sedimentos, logo, o que se está aproveitando são 78,88L. Nas minhas brassagens, nunca utilizei este tanto que ele recomenda para a lavagem. Porém, tomo como base a quantidade proposta por ele para este volume excedente ser evaporado. Ao final da fervura, faço um ajuste fino adicionando água ou deixando mais alguns minutos evaporando para dar a densidade correta (depende se ficou mais ou menos concentrado). Obs: Se for deixar ferver mais do que o tempo indicado na receita, retire o lúpulo para que este não continue soltando amargor extra. Para tal, recomendo o uso de “Hop bags“, que são saquinhos parecidos com os de chá, onde coloca-se o lúpulo dentro servindo de filtro e não mistura os sedimentos no mosto.

Em postagem futura, falarei um pouco mais em como calcular a quantidade de malte quando quiser CRIAR uma nova receita!

Abraço a todos e Don’t worry, have a homebrew (Charlie Papazian)

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10 comentários sobre “Como calcular a quantidade de ingredientes para sua receita com base em uma receita padrão de 20L?

  1. Pingback: Densidade do Mosto: Conceitos de SG, OG e FG | Malte no Caneco

  2. Pingback: Como acidificar água de sparging / lautering / lavagem ? | Malte no Caneco

    • Olá Sergio! Obrigado pelo comentário!

      Neste exemplo estou considerando que o malte vai absorver esta água e que esta será descartada junto com o malte (prática comum entre os cervejeiros, porém veja o meu post sobre “como acidificar a água de sparging” e veja a minha dica adicional para aproveitar parte desta água). Portanto, preciso considera-la na conta como água ADICIONAL, pois não estou contando com ela. Se eu não adicionar estes 10litros de água na minha conta, o malte vai absorver estes 10 litros de qualquer maneira e meu mosto ficará com um volume defasado. Me avise se não tiver sido claro que tentarei explicar de outra forma.

      Abraços e boas cervejas!

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  3. Bom dia, com relação às rampas de temperatura tanto na mosturação quanto na fervura, se eu quiser fazer uma receita de 5L, as rampas seguem as mesmas de uma receita de 20L, ou haverá uma redução de tempo?

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  4. Como calcular a porcetagem de ingredientes em porcetagem % Exemplo 80% de pale ale 15% de um 5 % de outro. Não sei como montar uma cerveja seguindo as porcetagens como falei

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