Como calcular a quantidade de ingredientes para sua receita com base em uma receita padrão de 20L?

Boa noite, cervejeiros caseiros! Hoje vou mostrar como determinar a quantidade dos ingredientes para o tamanho da sua brassagem (por exemplo 5 ou 50L) dada uma receita padrão de 20L.

Como dito no post “Introdução + pensamento” , o padrão do cervejeiro caseiro é trabalhar com receitas de 20L. Pois bem, se vou fazer uma receita de 5L, 10L, 50L etc, como adapta-la? Para quem é de exatas ou está acostumado com a matemática, este tópico parecerá simples e óbvio (e realmente o é), porém aposto que muitos cervejeiros caseiros e simpatizantes vem de outras áreas e a dúvida pode surgir.

Vejamos os ingredientes para fazer 20L de English Pale Ale proposta por Charles Papazian em seu livro “The Complete Joy of homebrewing Fourth Edition“:

  • 4,100kg Malte inglês pale ale
  • 0,730kg Malte Munique
  • 0,225kg (ou 225g) Malte Cristal
  • 48g Lúpulo Inglês Funggles
  • 28g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de sabor)
  • 28g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de aroma)
  • Levedura para Ale Inglesa (1 sachê)

Toda receita informa qual a OG (Original Gravity ou densidade inicial) e a FG(Final Gravity ou densidade final) que, neste caso, valem: OG = 1.052 e FG = 1.012 (Para mais informações sobre densidade do mosto e cerveja, vejam o post ” Densidade do mosto conceitos de SG OG e FG “).

As quantidades de malte da receita é uma ESTIMATIVA de quanto você vai precisar para que, durante a brassagem, sejam extraídas as quantidades necessárias de açúcares para que, naquele volume de água utilizado, seja atingida a OG indicada! Esse é o pulo do gato! Pode ser que utilizando mais ou menos malte você consiga chegar na densidade indicada! Se após a brassagem, por algum motivo, você atingir uma densidade menor que a indicada, então o mosto está diluído e será necessário evaporar um pouco de água (gerando menos cerveja no final). Se a densidade estiver maior que a indicada, então será necessário acrescentar água ao mosto que se encontra concentrado (gerando mais cerveja no final). O importante aqui é perceber que independentemente do volume de cerveja produzido, o que importa é atingir a densidade especificada na receita!

Sabendo então que o que importa é a OG do mosto ao final da brassagem, e sabendo que Densidade = Massa/ Volume, logo Massa = Densidade*volume , fica claro que se a densidade é sempre constante (estipulada pela receita), então na mesma proporção que for variado o volume do mosto, será variada a quantidade de malte utilizada!

Exemplo 1: Se você pretende fazer uma receita de 50L, então basta dividir 50L por 20L para chegar a conclusão de que sua receita terá que ser multiplicada por 50/20 = 2,5. Sendo assim, a receita ficaria:

  • 4,100kg*2,5 = 10,250kg Malte inglês pale ale
  • 0,730kg*2,5 = 1,825kg Malte Munique
  • 0,225kg*2,5 = 0,563kg (ou 563g) Malte Cristal
  • 48g*2,5 = 120g Lúpulo Inglês Funggles
  • 28g*2,5 = 70g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de sabor)
  • 28g*2,5 = 70g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de aroma)

Exemplo 2: Se você pretende fazer uma receita de 8L, então basta dividir 8L por 20L para chegar a conclusão de que sua receita terá que ser multiplicada por 8/20 = 0,4. Sendo assim, a receita ficaria:

  • 4,100kg*0,4 = 1,640kg Malte inglês pale ale
  • 0,730kg*0,4 = 0,292kg (ou 292g) Malte Munique
  • 0,225kg*0,4 = 0,090kg (ou 90g) Malte Cristal
  • 48g*0,4 = 19,2g Lúpulo Inglês Funggles
  • 28g*0,4 = 11,2g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de sabor)
  • 28g*0,4 = 11,2g Lúpulo Inglês Kent Goldings (para adição de aroma)

Fácil, não? E a Levedura (fermento)? Como calcular? Bem, para isto, recomendo fortemente que se leia o rótulo do sachê, ao invés de seguir a receita. Digo isto, pois no geral a quantidade de fermento dentro do sachê pode variar para o volume de cerveja. Exemplo: Um sachê de fermento para Belgian Ales da marca Mangrove Jacks (site aqui) é de 10g e serve para 23L de mosto. Sendo assim, recomendo utilizar 23L na conta e não 20L. No exemplo1 citado acima, onde a proporção seria de 2,5x, para o fermento passa a ser 50/23 = 2,174. Como cada sachê possui 10g, então precisariamos de 10g*2,174 = 21,74g de fermento para a receita de 50L. Neste caso, você precisa tomar uma decisão se utilizará 2 sachês de 10g (20g total) ou se comprará 3 unidades e deixará devidamente armazenado os 30-21,74 = 8,26g para a próxima receita. Segundo Chris White, da White Labs, em seu livro“Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation“, o correto seria fazer uma contagem de células do seu fermento para saber a quantidade exata inoculada no mosto, ainda levando em conta que cada estilo requer uma quantidade diferente por ml de mosto. Porém, isto é assunto para outro tópico. Para simplificar, eu diria que até 10% de tolerância é aceitável, ou seja, para 21,74g, até 2,17g a menos, ou seja, 19,57g, daria conta do recado. Sendo assim, utilizar 20g não prejudicaria a fermentação. Claro que aqui estamos levando em conta que você hidratou a levedura corretamente e que ela está saudável. Caso contrário, mais levedura será necessária.

Para o exemplo 2, temos: 8/23 = 0,348. Do sachê de 10g, serão utilizados então 10*0,348 = 3,48g. O restante pode ser armazenado de forma adequada para posterior uso.

E a água? Quanto devo utilizar? Esta pergunta é um pouco mais complicada de responder, pois cada equipamento tem um comportamento diferente. Porém, uma boa aproximação inicial seria seguir o que Charlie Papazian reocomenda em seu livro “The Complete Joy of homebrewing Fourth Edition“:

  • para cada 450g de malte, use 1L de água;
  • Para lavar o malte depois da brassagem (sparging) utilize 1.9L de água para cada 450g de malte;
  • Cada 450g de malte irá absorver 380ml de água;
  • Alguma quantidade de água será perdida na evaporação (nota minha: Isso depende do equipamento e para saber o valor exato, meça os volumes de água em função do tempo durante as suas primeiras cervejas para saber quantos litros por hora ou litros por meia-hora de água estão sendo perdidos).
  • Para uma receita de 20L numa panela adequada, em torno de 1 a 2L serão perdidos junto com o sedimentos.

Sendo assim, para o exemplo 1 que fizemos anteriormente:

  • Total de malte utilizado: 12,64kg
  • Para cada 450g de malte, use 1L de água => (12,24kg/0,45kg)*1L = 27,2L
  • Lavagem de malte 1,9L para cada 450g => (12,24kg/0,45kg)*1,9L = 51,68L
  • Cada 450g absorverá 380ml => (12,24kg/0,45kg)*0,38L = 10,33L
  • Evaporação: Esse parâmetro deverá ser medido pro você
  • Perda por sedimentos num equipamento de 20 litros => 1 a 2. Para 50L => 2,5 a 5L.

Somando-se, temos 27,2+51,68+10,33+5 (pior caso da perda por sedimentos) = 94,21L. Lembrando que precisa-se somar a quantidade de água evaporada ao longo do processo.

Para o exemplo 2, temos:

  • Total de malte utilizado: 2,022kg
  • Para cada 450g de malte, use 1L de água => (2,022kg/0,45kg)*1L = 4,5L
  • Lavagem de malte 1,9L para cada 450g => (2,022kg/0,45kg)*1,9L = 8,53L
  • Cada 450g absorverá 380ml => (2,022kg/0,45kg)*0,38L = 1,71L
  • Evaporação: Esse parâmetro deverá ser medido pro você
  • Perda por sedimentos num equipamento de 20 litros => 1 a 2. Para 5L => 0,25 a 0,5L.

Somando-se, temos 4,5+8,53+1,71+0,5 (pior caso da perda por sedimentos) = 15,24L. Lembrando que precisa-se somar a quantidade de água evaporada ao longo do processo.

A princípio parece bastante água para estes exemplos, porém não se esqueça que estamos considerando as perdas. No exemplo 1, dos 94,21L, 15,33L estão sendo perdidos por absorção e sedimentos, logo, o que se está aproveitando são 78,88L. Nas minhas brassagens, nunca utilizei este tanto que ele recomenda para a lavagem. Porém, tomo como base a quantidade proposta por ele para este volume excedente ser evaporado. Ao final da fervura, faço um ajuste fino adicionando água ou deixando mais alguns minutos evaporando para dar a densidade correta (depende se ficou mais ou menos concentrado). Obs: Se for deixar ferver mais do que o tempo indicado na receita, retire o lúpulo para que este não continue soltando amargor extra. Para tal, recomendo o uso de “Hop bags“, que são saquinhos parecidos com os de chá, onde coloca-se o lúpulo dentro servindo de filtro e não mistura os sedimentos no mosto.

Em postagem futura, falarei um pouco mais em como calcular a quantidade de malte quando quiser CRIAR uma nova receita!

Abraço a todos e Don’t worry, have a homebrew (Charlie Papazian)

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6 comentários sobre “Como calcular a quantidade de ingredientes para sua receita com base em uma receita padrão de 20L?

  1. Pingback: Densidade do Mosto: Conceitos de SG, OG e FG | Malte no Caneco

  2. Pingback: Como acidificar água de sparging / lautering / lavagem ? | Malte no Caneco

    • Olá Sergio! Obrigado pelo comentário!

      Neste exemplo estou considerando que o malte vai absorver esta água e que esta será descartada junto com o malte (prática comum entre os cervejeiros, porém veja o meu post sobre “como acidificar a água de sparging” e veja a minha dica adicional para aproveitar parte desta água). Portanto, preciso considera-la na conta como água ADICIONAL, pois não estou contando com ela. Se eu não adicionar estes 10litros de água na minha conta, o malte vai absorver estes 10 litros de qualquer maneira e meu mosto ficará com um volume defasado. Me avise se não tiver sido claro que tentarei explicar de outra forma.

      Abraços e boas cervejas!

      Curtir

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